麪糰怎麼揉出手套膜

做麪包的過程中，遇到最多的問題就是手套膜，這一步難倒了很多人，像製作吐司、小餐包、甜甜圈、可頌等這些需要用到高筋麪粉的西式糕點，麪糰都需要多多攪拌，直到麪糰拉開可以出現薄膜，只是所需的狀態略有不同。

一般麪粉能拉開膜，説明筋性很好，而麪粉起筋的程度主要跟麪粉的蛋白質含量有關，小麥粉在加水之後，它的蛋白質在攪拌下能形細緻、充滿彈性的結構，所以麪粉能拉出膜，跟麪粉的蛋白質含量有關，在高、中、低筋三種麪粉中，高筋麪粉的蛋白質含量最高，最容易拉出膜。

如果沒有揉到位，麪糰拉不出膜，即使麪糰發酵成功，烤出來的麪包吃起來就像饅頭，口感不蓬鬆也不細膩，沒有面包獨特的口感，也不能拉絲，這就是麪糰需要攪拌的原因。

1、後油法：

後油法指的是黃油不要一開始就加，等麪糰揉好，醒面一段時間，等麪筋形成後，再把黃油加進去開始攪拌，這樣更容易出膜，這是因為黃油會阻斷面筋的形成。

2、後酵母法：

後酵母法指的是和麪時，酵母和黃油先不要添加，其他食材混合揉好麪糰，蓋好放入冰箱冷藏醒發，最好是放置一晚，這樣麪筋形成，再把酵母用少量水融化後揉進麪糰中，黃油也加進去，一起揉搓，更容易出膜。

3、攪拌的手法：

想要輕鬆揉出手套膜，當然最好有廚師機，如果沒有廚師機，手工揉就比較費力，可以像搓衣服一樣，一隻手按壓一端的麪糰，另一隻手把麪糰反覆往前搓，如果麪糰粘案板上，可以用刮刀整型，等麪糰不那麼粘手了，可以時不時摔打麪糰，後繼續揉搓出膜。

手工揉麪是非常費力的，最好找一個力氣比較大的人來揉，因為在揉麪團的過程中，麪糰因為反覆摩擦，温度會升高，麪糰可能在這過程中已經發酵起來了，也不容易出膜，最好的方法是大力、短時間出膜。

一般至少需要半小時左右。

1、我們揉麪的方法要正確，類似於我們平時在搓衣板去洗衣服的一個手法，按住麪糰的一端，想洗衣服一樣在案板上搓麪糰，要用巧勁

2、麪糰一開始是硬的，揉一會你會發現越來越粘手，不僅粘手還黏案板，黏在上面掉不下來的那種，沒關係我們準備一個刮板，黏在案板上我們給他刮下來，重新揉，手法不要變，堅持揉10分鐘左右情況會稍微好點

3、這時候我們拿起麪糰捏住一端，在案板上摔打，摔打幾下你會發現面不怎麼黏了

4、就這樣揉一會摔打幾次，大概持續20分鐘，你會發現麪糰不粘手了，變得很有彈性

5、再接着揉幾分鐘，手套膜就出來了

6、這就是一整套揉手套膜的一個過程，大概估算一下有半個小時的時間

7、用手揉還是很累人的，如果有條件我們可以選擇機器揉麪

1、麪粉的選擇很重要，做麪包首先要用高筋麪粉或做麪包的專用麪粉。

2、揉麪的過程中，要把麪糰儘可能的抻長，如果麪糰水分過少，是不容易拉抻的，所以這裏的技巧是要掌握好麪糰的水分。

3、和麪前加入適量的鹽，有助於麪筋更早形成。

4、揉出了麪筋後就可以加入黃油了，先慢慢揉，重複摺疊麪糰，也可以適當摔打麪糰直到麪糰光滑不沾手。

正常情況這幾個步驟做完10來分鐘左右，可以嘗試着用手掌撐膜，如果撐膜效果不佳，可以繼續揉麪，摔打，直至成膜。