調肉餡時 記住“1234”口訣 油潤飽滿 鮮嫩多汁 真的太香了

在烹飪過程中，調製肉餡是一項常見的任務，無論是製作肉丸子、包餃子還是其他美味，肉餡的質地至關重要。一份肉餡如果幹巴巴的話，口感就會顯得柴硬，不夠美味。調製肉餡，讓它保持鮮嫩多汁，這裏有一句簡單易記的“口訣”，即“一選肉、二調味、三打水、四潑油”。這四個步驟的正確執行，可以確保肉餡的鮮美口感，使它油潤香濃，讓您的菜餚更加美味可口。

一、選肉

肉餡的選擇至關重要。通常，我們使用豬肉來製作肉餡。不同部位的豬肉質地不同，不是所有部位都適合製作肉餡。一些部位如精瘦肉或裏脊肉太過瘦肉質，製作的肉餡容易變得乾燥。相反，五花肉和前腿肉這兩個部位是最適合製作肉餡的選擇，因為它們的肥瘦搭配均勻，不會讓肉餡變得乾癟，而是保持了口感的鮮嫩多汁。儘管現在許多人都使用絞肉機來製作肉餡，以節省時間和力氣，但這並不是製作口感最佳的方法。高速旋轉的刀片會破壞肉質，導致肉餡失去嚼勁，不夠美味。相反，使用刀將肉剁成肉餡，可以保持肉質的顆粒感，增加口感的層次感，更容易入味，因此，如果您想要製作出更美味的肉餡，還是不要偷懶，用刀來慢慢剁吧。

二、調味

在剁好的肉餡中，首先要進行調味，但是調味的順序非常重要。如果您先加水，那麼調料將無法充分融入肉餡中，因為油和水是不相容的。這將導致肉餡不夠入味，吃起來也不香。因此，在加水之前，應首先進行調味。在調味時，不是調料越多越好，相反，調料應該適量而精選。香料如五香粉和十三香等通常不適合用於肉餡，因為它們的味道過於濃郁，會掩蓋掉肉的原始香味。相反，您只需加入生抽、老抽、蠔油、胡椒粉和白糖即可。按照順時針的方向均勻攪拌，以確保調味料充分融入肉餡中，使其更加美味。

三、打水

要使肉餡保持鮮嫩多汁，一定要進行“打水”的步驟。這意味着在肉餡中加入適量的水，讓肉餡吸收足夠的水分，從而提高口感的嫩滑度。但是，要注意，添加水並不是隨意加水，需要謹慎操作。最好的選擇是高湯，因為高湯具有豐富的味道和營養，可以讓肉餡更加鮮美，既香濃又嫩滑。可以選擇葱姜水或花椒水，這些水可以去腥增香，也能為肉餡帶來不錯的口感。如果沒有其他選項，可以使用涼開水，這也可以使肉餡保持鮮嫩多汁，儘管口感可能不如其他方法那麼出色。

四、潑油

許多人在調製肉餡時都會先將葱姜放入其中，以增香去腥。這種方法的效果有限。更正確的做法是在最後一步加入葱薑末，將一些油倒入鍋中，將油加熱至七八成熱，將其潑在葱姜上，使其爆香，攪拌均勻。這樣可以確保葱姜的香味充分釋放，同時使肉餡變得更加香滑可口。