茶葉色澤的變化主要是由什麼決定的

1、茶葉中所含有的化合物所決定。綠茶色澤基本要求是翠綠，但也有黃綠或者灰綠色。對衝泡的茶湯色澤要求是黃綠明亮。綠茶幹茶的這種綠色主要決定於茶葉中的葉綠素和某些黃酮類化合物。葉綠素分為葉綠素A和葉綠素B，這兩種葉綠素成分的不同比例就構成了幹茶不同的綠色。

2、葉綠素是非水溶性化合物，因此茶湯中的綠色主要不是葉綠素的原因，而是一些溶於水的黃酮類化合物造成的。正因為如此，所以綠茶的茶湯一般呈黃綠色。在各種綠茶中蒸青茶顯得最綠，這種翠綠的茶湯令人愛不釋手，這是因為蒸青茶的工藝中是先用高温的蒸氣將茶葉的葉綠素固定下來，使得這種綠色得以保存。綠茶在保存過程中如果受了潮，葉綠素被水解，因此就變得不綠了，綠茶加工過程中有時因為鮮葉中含水分較多，如果不能很快散失，炒出的茶葉也往往呈灰綠色。

3、紅茶幹茶的色澤常呈黑褐色，而茶湯則呈紅褐色。決定紅茶色澤的主要化合物是茶多酚類化合物，其中的兒茶素類在紅茶加工過程中氧化聚合形成的有色產物統稱紅茶色素。紅茶色素一般包括茶黃素，茶紅素和茶褐素三大類。茶黃素呈橙黃色，是決定茶湯明亮度的主要成分；茶紅素呈紅色，是形成紅茶茶湯紅豔的主要成分；茶褐素呈暗褐色，是造成紅茶湯色發暗的主要成分。