泮塘五秀是指什麼

“泮塘五秀”指的是泮塘盛產的菱角、慈菇、馬蹄、膠筍和蓮藕五樣植物。話説，從前泮塘的村民經常去西禪寺參拜的，跟西禪寺的和尚很熟。

有一次和尚給泮塘的村民五種水生植物的種子，説這就是供奉佛前的五仙果，過一段時間有一場大雨，只有這種五仙果可以種得活。泮塘的村民就拿回去種，果然後來發了一場大水，連水稻都被淹沒沒辦法生長，但是這五種水生植物反而長得很茂盛。

從此之後泮塘的村民就把這五種植物當為自己的特產。因為這五種植物烹煮起來甚耗油，被視為瘦物，人們就稱之為“泮塘五瘦”。後來，人們覺得“瘦”未免不太好意頭，就將“瘦”改作“秀”了。

廣東有哪些特產小吃

1、蒸腸粉

蒸腸粉是廣東地區特色傳統名吃之一，是一道米制品，因其形狀似豬腸，所以叫做腸粉。腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，同時也是廣東人民早餐的必選之品，老廣記憶中的美食之一。

本品是用老包米水磨成米漿，鋪在潔淨的布上放在鍋中蒸熟的腸皮，包裹住肉糜、雞蛋、青菜等蒸熟後，淋上醬汁。經典的腸粉按地理（口味）區分較出名的有廣州的西關腸粉，梅州的客家腸粉，潮州潮汕腸粉，雲浮的河口腸粉，鬱南的都城腸粉等。

注意，豬腸粉與腸粉並非同一類食物，但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿製作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉並無餡料，是由米漿捲成卷狀然後切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀，配以不同風味的醬油而成。

此外，腸粉還分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉按流派分主要分為兩種，一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由於使用的製作工具不同，所以導致做出的腸粉都不相同。

2、幹蒸燒賣仔

許多人一提到去廣州茶樓飲茶就會想到蝦餃和燒賣，這兩樣是飲茶必選。幹蒸燒賣是用半肥瘦肉、蝦仁、雲吞皮和雞蛋為主要原料，以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工製作而成，用薄面皮裹半露的肉餡料蒸熟，色鮮味美，質地爽滑，爽口不膩。現在，有配以馬蹄糕、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膩。廣州也有的高檔查了在燒賣裏面用上鮮蝦肉，這種新式的燒賣做法，味道極其鮮美，感爽滑。所以，在廣州飲早茶的時候，記得叫上一籠幹蒸燒賣仔了！

3、傳統沙河粉

沙河粉是廣州一種大眾化的米制品。因此粉最早出自沙河鎮而得名。其做法取白雲山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。沙河粉有百多年歷史。其粉潔白薄韌，食法除幹炒、濕炒之外亦可以用下湯煮，廣東人稱之為“湯河粉”或“湯河”。

炒河粉曾被《洛杉磯時報》評為2009年世界十大美食首位，2012年又因大型美食紀錄片《舌尖上的中國》第二章《五穀的芬芳》介紹了幹炒牛河，令廣州沙河粉這一知名的平民美食在全國名聲大噪。

沙河粉現在已是省級非物質文化遺產了。遺憾的是，現在沙河已不再產沙河粉，以製作傳統沙河粉聞名的沙河大飯店也於16年前倒閉，如今沙河粉第三代傳承人以及製作團隊均不是沙河人。

4、泮塘馬蹄糕

馬蹄糕是廣東地區傳統經典小吃。相傳源於唐代，以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。荸薺，粵語別稱馬蹄，故名。其色茶黃，呈半透明，可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼備，味極香甜，入口且帶有一些馬蹄清香。

泮塘即在泮溪酒家附近，舊荔枝灣所在地。泮塘五秀(包括馬蹄、茨菰、茭筍、蓮藕、菱角)就產於這一帶。馬蹄糕是採用當地的特產馬蹄粉作原料，先將砂糖炒至稍黃後溶成糖水，再調入半分熟的馬蹄粉漿，然後猛火蒸熟。

泮塘馬蹄粉離不開當地人的生活，而泮塘馬蹄糕在西關民俗中也佔有重要地位。逢年過節，當地人都要準備泮塘馬蹄糕，寓意着“馬上高升”。其實不僅因為它的意頭好，還因為它清甜可口且具有清熱解毒的功效而受到男女老少的鐘愛。

馬蹄糕還有一個歷史悠久的典故。據傳，唐貞觀二十三年（公元649年）高宗繼位。嶺南道節度使素聞廣州泮塘馬蹄、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角之名，遂令畫匠作“泮塘五秀”圖，遣吏獻圖及五物於朝。高宗見圖物喜，令為登基祭祀物。

調露二年賢獲罪武后廢為庶，迫令自殺。賢有三子，光順、守禮、守義。光順為樂安王，徙義豐被誅。守義為犍為王，徙封桂陽。賢及光順逝後，守義得“泮塘五秀”圖。

垂拱四年守義病，薨前傳圖囑長子承敖避武后誅。承敖及後人秉祖訓，經賀、梧、安南出海，後晉天福元年入廣州，居隴西直街、聚龍裏。

承敖後裔李訖尋得“泮塘五秀”後，遷泮塘村。其時，恰逢馬蹄收穫，隆坤按當地習慣鮮食，覺清香甘甜，乃存鮮馬蹄若干欲待後分食。不久，鮮馬蹄開始腐爛，隆坤遂用焙面法，講馬蹄去皮搗漿置於釜，慢火焙乾成粉。將粉水煮成糊分與鄉民服食，皆稱與鮮食馬蹄之感無異。

因其用“泮塘馬蹄”製作，故隆坤稱之為“泮塘馬蹄粉”。隨後，隆坤就地開辦“泮塘五秀”店，沽“泮塘馬蹄粉”及“泮塘五秀”製品傳售於世。而“泮塘馬蹄粉”，即為現今的馬蹄糕。

5、荔灣艇仔粥

艇仔粥裏沒艇仔，是由艇上人家做的粥而得名，曾名“荔灣艇仔粥”。“一灣溪水綠，兩岸荔枝紅。”舊時廣州荔枝灣畔的西關風情，最是迷人，河涌一帶車水馬龍，每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方遊客來此遊玩，遊河小艇穿梭往來。其中就有一種艇是粥艇，主要售賣特製的魚生粥。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過去，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品。

艇仔粥的配料有生魚片、瘦肉、油條絲、花生、葱花、蛋絲、浮皮、海蜇絲、叉燒絲、燒鴨絲和魷魚等。烹製時將滾燙的粥底倒入配料中燙熟即成。艇仔粥以粥底綿滑、味道鮮美、口感豐富而聞名於世。

舊時廣東有民謠“荔灣艇仔粥味奇，鮮蝦魚片又浮皮，油炸花生甘甜脆，嶺南千食品中稀。”可見“魚片”在艇仔粥中佔了一個很重要的位置。吃艇仔粥，第一口要先吃它的魚片。被粥燙熟的魚片鮮甜可口，熟度剛好。

6、蠔皇叉燒包

叉燒包是廣東具代表性的點心之一。以切成小塊的叉燒，加入蠔油等調味成為餡料，外面以麪粉包裹，放在蒸籠內蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右，一籠通常為三或四個。好的叉燒包採用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟後軟滑剛好，稍為裂開露出叉燒餡料，滲發出陣陣叉燒的香味。又有一説傳統叉燒包的標準要求是：「高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡」。

7、荷香糯米雞

荷香糯米雞是廣東地方特色點心的一種，粵式飲茶必備。糯米養胃健脾，雞肉能補充蛋白質讓營養更均衡。荷香糯米雞是由新鮮的荷葉包裹而成，荷葉的香氣也會在製作的過程中散發出來。製法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、鹹蛋黃、冬菇等餡料。然後以荷葉包實放到蒸具蒸熟。那股特別的清香融入了糯米內，雞肉吃起來也特別的滑嫩。

相傳糯米雞起源於解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋着蒸熟而成，後來為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦乾粒，或去骨的雞翅等作餡料精製而成。傳統的糯米雞的份量較大，足有三四兩米，吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。

8、廣式蛋撻

廣式蛋撻是南粵人民喜聞樂見、歷史悠久的經典點心，以其酥、香、濃、滑的獨特美味征服無數吃貨的心。去看看，廣州哪家茶樓沒有它？無論是高檔酒樓還是大眾飯店，早茶肯定少不了它。蛋撻的做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中，然後倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿，然後放入烤爐；烤出的蛋撻外層為鬆脆之撻皮，內層則為香甜的黃色凝固蛋漿。

早在1920年間，廣州的各大百貨公司為了吸引顧客，每週都會要求百貨公司的廚師設計一款“星期美點”招徠顧客，廣式蛋撻正是在這段時期出現，逐漸成為廣州茶點的一部分。

蛋撻最早期的起源，至今説法不一。Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》提出，早在中世紀，英國人已利用奶品、糖、蛋及不同香料，製作類似蛋撻的食品。有指蛋撻亦是中國17世紀的滿漢全席中第六宴席的其中一道菜式。

9、鮮蝦雲吞麪

中國古代並無餛飩餃子之分。餛飩、餃子都是用薄面裹餡或蒸或煮而食，大概我們的祖先發覺用麪皮把肉餡包裹，不漏一絲縫、不透一點洞，沒有“七竅”的“包子”才美味。於是就把這種“包子”稱為“渾沌”，後來改為餛飩，一直沿用至今。據説，在唐代餃子和餛飩分離後，餛飩成了考究的餃子，慢慢就有了獨立的風格。

北方的餃子，千百年來，從形式到內容，沒有質的變化，風格比較固定，而南方的餛鈍，卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放，四川叫抄手，廣東叫雲吞，湖北稱包面，江西叫清湯。

而廣州的雲吞卻獨樹一幟，加入了麪條，看似簡單的組合卻有了意想不到的滋味，絕對是一加一遠遠大於二的效果。如此一來，外觀更豐富了，口感也更有層次了，因而迅速普及於廣東和台港澳，以鮮蝦雲吞麪最具特色，成為廣州人最喜愛的傳統風味小食之一。鮮蝦雲吞麪做工精細，餡料豐富，內有豬肉、鮮蛋、蝦仁等，雲吞麪的湯十分講究，以前沒有味精，就用豬骨、蝦子、大地魚煲制。

雲吞麪盛放上桌也很有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麪條鋪放在雲吞上面（很多外地食客會誤以為店家忘記放雲吞，而只有麪條，要挑開面條下面才見雲吞），再加入大半碗麪湯，湯裏要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麪條的彈性，所以要注意不能讓麪湯把麪條全泡進去，必須有一部分麪條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。辨別雲吞麪真假還有一招：韭黃一定不能缺。

10、薄皮鮮蝦餃

薄皮鮮蝦餃又稱蝦餃，是知名度最高的粵式點心之一，被列入粵式早茶的“四大天王（蝦餃、幹蒸燒麥、叉燒包、蛋撻）”。看似簡單的小小蝦餃，卻是考驗粵式點心師傅功力的重要標杆，沒兩把刷子還真做不好。蝦餃製作時以熟澱面即澱粉（又澄粉）麪糰作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩竹筍等拌勻作餡。然後包成餃形蒸制而成。皮薄白，半透明，軟韌而爽，而味鮮香醇。被外省同行稱為三絕。

蝦餃最早出現在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。當時蝦餃的外皮選用粘米粉，皮質較厚，但由於鮮蝦味美，很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，用澄粉代替粘米粉製成蝦餃皮，使之口感柔軟又爽口，蒸出來以後更是呈現出一種晶瑩剔透的質感。上乘的蝦餃形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精緻的竹製蒸籠裏晶瑩透亮，鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅，隱約可見，入口柔韌而富有彈性，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

廣州特產

廣州的特色菜和名點如下：

1、白切雞

白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，屬於浸雞類。以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。做法是：用1公斤以下的本地雞，洗淨後在微沸水中浸約15分鐘，其間將雞提出兩次，然後在水中冷卻，表皮幹後拌以熟花生油。食時備以姜茸、葱絲拌鹽，淋上熟油盛碟中蘸着吃。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒。

家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。此外，清平雞也是白切雞的一種。

2、燒鵝

燒鵝是廣州傳統的燒烤肉食。燒鵝源於燒鴨，鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後醃製，最後掛在烤爐裏或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤的裕記燒鵝飯店的燒鵝和黃埔區長洲島上的深井燒鵝。

3、蜜汁叉燒

此菜為傳統菜餚。其製法是，將去皮半肥瘦豬肉切成條，放入瓦盆內，加作料醃製45分鐘後，用叉燒環串起，放入烤爐烤30分鐘至熟，用糖漿淋勻，回烤2分鐘後即成。此菜肉質內鹹外甜，略有蜜味，瘦肉焦香，肥肉甘化。

4、白雲豬手

白雲豬手是廣州歷史名菜之一。其製法是，將豬手(前腿)洗淨，斬件，煮熟，再放到流動的泉水中漂洗一天，撈起，再用白醋、白糖、鹽一同煮沸，冷卻後再泡數小時，即可食用。因泡豬手的泉水取自白雲山，故名白雲豬手。白雲豬手這種菜式酸中帶甜，肥而不膩，皮爽脆，食而不厭。製作白雲豬手注重色、香、味、型，加上"五柳料"或紅椒絲點綴，色調和諧，口味更勝一籌。

5、廣東菜像形盤

象型拼盤是大小宴會必備的菜式。據説是山西河東的一個尼姑創制，清代末年由湖南一位姓鄧的廚師傳入廣州。像形拼盤，經不斷髮展創新，形成了冷拼、熱拼、炸拼、燒拼、扒拼、釀拼等花式。近年來有以羊城八景命名?quot八景席"，如雙橋飛鴿、鵝潭月影、紅菱四脯、珠江酥蠔等，情景交融，豐富多彩，體現了嶺南文化的韻味。

6、艇仔粥 （風味小吃）

舊時廣州西郊，河道兩旁遍植荔枝樹，叫做荔枝灣，古羊城八景之一的"荔灣晚唱"便指這裏。每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方遊客來此遊玩，遊河小艇穿梭往來。其中有小艇專門供應"艇仔粥"。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品遞賣過去，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了。

艇仔粥以新鮮的河蝦或魚片作配料，後來還增加了海蜇、炒花生仁、涼皮、葱花、姜等，吃前當即煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。無論在街頭食肆，或如白天鵝賓館那樣的五星級酒樓，都可品嚐到這種廣州特有的粥品。

7、炒田螺 （風味小吃）

田螺與石螺不同，它的特點是殼薄肉厚。與一種叫紫蘇的芳香草同炒一鑊，便會產生一種香中有辣，辣中帶甜的怪味。這一怪味，不但南方人喜歡，連北方人、港澳同胞以及外國朋友都十分喜歡，常常在街頭小食檔(也可在高級賓館酒樓裏)，圍着小木桌津津有味地品嚐紫蘇炒田螺。炒時，還可放上辣椒、葱或蒜、豆豉、鹽等調味料品，使其味道更佳。

8、蒸腸粉 （風味小吃）

一種米制品，又叫布拉蒸腸粉。以廣州最負盛名的"銀記"腸粉為例：該店坐落在文昌路，專營豉油皇牛肉腸粉，以薄韌香滑著稱。解放初期由吳銀經營，她得名師傳授，學會了蒸制拉腸粉專門技術，其腸粉"白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口"。腸粉亦稱卷粉、豬腸粉(因形似豬腸)，抗日戰爭時期由泮塘荷仙館創制，現小食店、茶樓、酒家、賓館均有供應。它是將米漿置於特製的多層蒸籠中或布上逐張蒸成薄皮，分別放上肉類、魚片、蝦仁等，蒸熟捲成長條，剪斷上碟。加以上原料的叫牛肉腸、豬肉腸、魚片腸和蝦米(仁)腸；不加餡的則稱齋腸；米漿中加入糖的叫甜腸。

9、沙河粉 （風味小吃）

沙河粉是廣州一種大眾化的米制品。因此粉最早出自沙河鎮而得名。其做法取白雲山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。沙河粉有百多年曆史。其粉潔白薄韌，食法有幹炒、濕炒、泡(湯粉)食、涼拌等。沙河飯店專門有沙河粉專席，除鹹食、甜食外，還加以各式果蔬榨汁製成彩色沙河粉，色彩繽紛，味道各異。

10、鮮蝦荷葉飯 （名點類）

早年荷葉飯以東莞太平鎮製作的最為著名，因這一帶盛產荷葉和優質的絲苗白米。每年夏末秋初，稻熟荷香季節，挑選上好絲苗米，加上瘦肉、鮮蝦、鮮菇和鮮筍等餡料，用荷葉包好煮熟，作為遠行進餐或探親訪友的禮物之用。鮮蝦荷葉飯清淡爽口，有荷葉的清香味，向來為廣州各茶樓酒家著名的點心食譜之一。現在的荷葉飯，餡料越來越講究，除鮮蝦外，還有雞肉、瑤柱、蟹肉、雞蛋、麻油、味粉等，品種不斷出新。

11、綠茵白兔餃 （名點類）

綠茵白兔餃是當年由泮溪酒家特級點心師羅坤創新制作的著名點心。在原來薄皮鮮蝦餃子的基礎上，用瘦肉鮮蝦等作餡料，改制成小白兔的形狀，用火腿肉點作眼睛，再用芫荽墊底擺盤，活像一羣小白兔在草地嬉戲，故名。深得顧客青睞。

12、泮塘馬蹄糕 （名點類）

泮塘即在泮溪酒家附近，舊荔枝灣所在地。泮塘五秀(包括馬蹄、茨菰、茭筍、蓮藕、菱角)就產於這一帶。

羅坤師傅主制的這款點心，制時先濾(馬蹄)粉漿、煮糖水，再把沸糖水衝入粉漿攪拌成糊後蒸熟，便成為著名的泮塘馬蹄糕了。它晶瑩通透，入口清甜爽滑，且帶有一些馬蹄清香之味。人們在飲茶吃飯之後品嚐一兩件馬蹄糕，確是別有一番清新的滋味。

馬蹄糕品種有透明馬蹄糕、生磨馬蹄糕、油煎馬蹄糕、鴛鴦馬蹄糕、三色馬蹄糕等。

13、煎蘿蔔糕 （名點類）

蘿蔔糕是一種廣州人喜愛的點心。以黏米粉、蘿蔔絲為主料的蒸糕。將黏米浸洗磨漿壓平，蘿蔔刨絲煮熟，以上兩種原料混成糊狀，加入蝦米、臘肉、豬油、胡椒粉，醬油、味精、精鹽等拌勻蒸熟。家庭多在春節制作，茶樓則長年供應。蘿蔔糕一般在平鍋裏用油煎幾分鐘，則香甜好食；而碗仔蘿蔔糕可熱食，無須煎制。

14、中秋月餅 （名點類）

廣式月餅是過中秋節首選的佳品。其特點是：皮薄鬆軟，油光閃閃，色澤金黃，造型美觀，圖案精緻，花紋清晰，不易破碎，攜帶方便。月餅分為鹹、甜兩大類。餡料有蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、綠豆、芝麻、鹹蛋、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、橘餅、陳皮、檸檬葉、瑤柱等。

廣式月餅以蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、趣香餅家等生產的最有代表性。著名品種有陶陶居的"陶陶居上月"和蓮香樓的"蓮茸月餅"等。

15、良垌清水雞

廣州有清平雞，廉江有清水雞。

良垌清水雞為良垌鎮劉水海首創，其雞為自己雞場飼養，雞型瘦小，重量控制在500克左右，母雞控制在成熟期產蛋前上廚。食清水雞必以一碗濃湯蘸點伴食，此湯極為鮮美，配方祕而不傳，故名“清水雞”。目前，“清水雞”這一名稱已經工商部門登記註冊，成為廉江一美食品牌。

16、廉江狗羊煲

廉江人喜食狗、羊，其食法不同湛江的白切狗。廉江狗羊煲獨有風味之處在於其配料，加防黨、北芪、杞子等清補中藥壯陽補腎；配沙蟲、尤魚、蝦米等海味乾貨調味，使狗羊煲香氣濃郁、湯白味鮮，令路人垂涎三尺。

17、安鋪雞飯

安鋪雞飯是廉江的一大美吃，雞飯的白切雞選用三黃雞的雞項或肥閹雞，用文火濃湯煮至九成熟、夾出鍋後即用花生油塗抹雞身，使雞皮光滑油潤。佐料為豉油配以本地名產小磨芝麻油、沙姜、芫荽、葱白。雞飯，即是以雞湯加雞油煮的飯。

18、白粥

廉江喜吃白粥，生滾白粥，素以清滑、爽口、解渴著渴。粥用一級精白米，煮至既不夾生又不腩爛時，衝入事前煮沸的涼開水缸裏，使粥粒成粒，粥水清沏，不至沾牙糊嘴。夏天專營白粥的食店，一般都備有苦瓜乾、黃瓜幹、蘿蔔乾、甜蒜頭、花生米、熟鴨蛋、辣椒醬和鮮嫩的蕹菜、醃製檸檬仔等；高檔的還備有牛肉乾、鮮魚配生欖、紅切魷魚、白切雞等。

19、黃竹山山姜頭雞湯

山姜頭為一姜科植物的塊根，相傳俱有去濕、下氣、健脾之藥效，黃竹山山姜頭雞湯，具有種獨特的香氣，湯甜又可健身，吃者趨之若鶩。

20、河脣魚頭湯

河脣鎮以鶴地水庫而出名。河脣魚頭湯用水庫之鱅魚頭烹製。水庫鱅魚頭大多髓，湯色濃白，甜而無腥。

21、杏仁餅

石岐易味廬餅家始創一種以綠豆粉為主要原料：用無筋肥肉片作夾心餡料的中式餅食。因該餅經咀嚼有杏仁香味而稱之為杏仁餅。杏仁餅經烘烤後，其色金黃帶綠，餅味甘香、鬆化可口、冰肉爽而不膩，食後齒頰留香。居民喜以此餅饋贈親友。

22、白蓮蓉月餅

始創於1930年前後。此餅選用純正脱衣白肉湘蓮配製而成，品種有蓮蓉素月、蓮蓉蛋黃、雙黃蓮蓉等，餅色油潤，餡白帶黃，氣味香郁，嫩滑可口，是“ 廣式” 月餅中之姣姣者。

23、瀨粉

當地稱之為“三鄉瀨粉”。此食品始創於清代，當時三鄉白石村村民以山坑清水將精米粉和冷白飯攪拌，用手搓成堅韌爽滑的圓滑狀鮮粉。後來附近各村爭相仿製，逐漸發展到用缽搓制，以後更改用機器製作。瀨粉有乾濕兩種，是80年代廣東 五大名牌米粉之一。

24、荼薇酒

此酒是小欖特產，以當地盛產的荼薇花作原料，同糧食、酒麴一起精釀而成。荼微酒具有陳年米酒的香醇特性，又有荼薇花的特殊香味，酒色澄清而不沉澱，不失為色香味俱佳的好酒。

25、菊花肉

也是小欖的特產。此食品是用白糖精工製作的半透明無筋肥豬肉片，並在表 面拌上一層半鮮半乾的黃菊花花瓣為主要原料，配以精麪粉、 蛋、椰蓉、白砂糖等，經特定工藝精製而成。蛋卷甘香鬆脆，既有濃郁子和鮮蛋的香味，又有醇和清新的 天然花香、是家常食用的佳品。

26、石岐乳鴿

本是中山籍華僑從國外引進的優良鴿種，經同本地優良鴿和雜交後孵育出來的一種乳鴿。這種乳鴿以體大肉嫩 、胸肉特厚而著名，烹製方法繁多，其中以紅燒乳 鴿聞名於省港澳各地。

27、三稔包

是中山民間喜吃的開胃消滯、提神醒腦的乾果食品，製法是用鮮果三稔（楊桃）切片後夾以砂糖薑絲等，經醃製曬乾而成 。

28、龍頭環豆豉

是沙溪龍頭環村生產精製豆豉，歷史悠久 ，除在本地銷售外還出口港澳和海外。其特點是豉粒完整飽滿、色澤烏黑光潤，味道鮮香，人們喜用作烹調食品的佐 料。

29、喜慶家宴

石岐和民田區居民的喜慶家宴一般為八菜一湯 ，俗稱“九在簋”（粵音鬼）。每道菜的菜名，都有四個字以上，忌用三個字。“九大簋”在不同時期有不 同內容，大體包括如下的九道菜：乳豬拼盤或金豬成盤（或紅燒乳鴿）；髮菜扒鴨 或髮菜蠔豉（或髮菜配豬腿豬舌，粵語稱豬腿為豬手，豬舌為豬）；豉汁蟠龍蟮（或蒜子燜大蟮）；蜜餞（或白灼）大蝦或白切雞（或豉油雞）；酥炸或清蒸鮮蠔（或帶子）；香芋扣肉（或果仁雞丁）；清蒸海鮮魚；時菜炒雜；瑤柱粟米羹 。

春節家宴一般將九大簋中一菜更換為髮菜蠔豉燴豬俐；小孩滿月酒宴則一定要有豬腳姜和紅雞蛋等小點；壽宴必有壽麪（壽包）或蛋糕。

30、小欖菊花宴

因小欖地區盛產菊花和塘魚，故小欖居民擅長烹調此家宴。該菜譜以菊花為主，以塘魚（鯪、鯇、鱅、鯿）為主要葷料。主要菜式有：菊花魚球：菊花魚丸；菊花羹；菊花魚片；菊花蝦球；油炸菊花；菊花牛肉；菊葉包。

31、吉紅糕

吉紅糕，系閩南永春縣名產之一，入口鮮爽，質美味香，是最理想的送禮佳品。吉紅糕俗稱“新娘糖”。吉紅，顧名思義，就是祝願有情人終成眷屬，愛情永固，白頭偕老。吉紅糕的原料簡單，糯米、白糖、金桔即可。吉紅糕，嫩、甜、香，富有彈性，食後有金桔甘味呃逆，為配茶之佳品。永春的吉紅糕不僅僅表達了忠貞的愛情，而且它飄洋過海，成為閩南幾千萬旅居僑胞睹物思親的甜果佳餚。

舊社會廣州泮塘是指哪裏

嶺南地區的竹枝詞，撰制者有兩類人：一是嶺南本土人士，一是外地入粵的名人。唐代皇甫鬆寫有六首“二句體”竹枝詞，其中“檳榔花發鷓鴣肥，雄飛煙瘴雌亦飛”及“木棉花盡荔枝垂，千花萬花待郎歸”兩首，均寫南方特有的風物，大概可算是嶺南地區最早出現的竹枝詞了。此後，南宋楊萬里的《峽山寺(即今清遠飛來寺)竹枝詞》、明代宋徵璧的《潮州竹枝詞》、清代王士禎的《廣州竹枝》、彭孫y的《嶺南竹枝詞》、杭世駿的《珠江竹枝詞》、李調元的《南海竹枝詞》、李文藻的《廣州竹枝詞》、杏岑果爾敏的《廣州土俗竹枝詞》等，寫嶺南地區地方風物、男女愛情、風景名勝、生活時尚，都很能抓住特點，寫出嶺南的地方特色。如王士禎的“梅花已近小春開，朱槿紅桃次第催。杏子枇杷都上市，玉盤三月有楊梅”，寫嶺南春天的花果品種繁多。又如彭孫y的“妾家溪口小回塘，茅屋藤扉蠣粉牆。記取榕蔭最深處，閒時來過吃檳榔”，寫出南方人燒蚌殼灰刷牆的習俗，也寫出檳榔這種南方特有之果。再如李調元的“誰家心抱喜筵開，迎得花公結綵來。不識D歌定誰勝，隔簾催喚打糖梅”寫南方嫁娶之事。粵人稱“新娘”為“心抱”。“D歌”又稱“鹹水歌”、“木魚歌”，是一種流行於中國南方廣州方言區域的民間演唱形式。北人南來，對此種歌特有感受，故王士禎亦有“D船爭唱木魚歌”之句。嶺南遠離中原，自然環境和生活習俗與中原有很大的差異，所以從外省入粵的人士，一過五嶺，便有新鮮之感，反映在竹枝詞中，就很能寫出嶺南的地方特色。與外地入粵人士相比，土生土長的本地人，對嶺南地區的名勝古蹟、山川形勢、歷史文化、人情風俗、蟲魚花鳥、禽獸草木、天時氣候及神話傳説等，有更深的瞭解，他們所寫的竹枝詞，內容更加豐富，具有存史證史的價值。嶺南的竹枝詞，最初只是籠統以“竹枝詞”三字為名，如元末明初的王佐、明末的伍瑞隆的作品，就是如此。後來為了突出地方特點，便在“竹枝詞”前冠上一個地名，成了某地竹枝詞。廣州地區的竹枝詞，除以“嶺南竹枝詞”為名外，還有“廣州竹枝詞”、“珠江竹枝詞”、“南海竹枝詞”、“番禺竹枝詞”、“羊城竹枝詞”等稱法。後來，竹枝詞的類別越分越細，於是便出現專詠一地、一事、一物的竹枝詞，如專詠廣州西關八座橋的《西關八橋竹枝詞》(蔡士堯)，專詠七夕的《羊城七夕竹枝詞》(汪)，專詠荔枝的《嶺南荔枝詞》(譚瑩》，專詠妓館的《羊城青樓竹枝詞》《佚名)，專詠撈蜆的《廣州撈蜆竹枝詞》(黃孝輿)，專詠種花賣花的《花田竹枝詞》(陳官)和《花渡頭竹枝詞》(潘有為)等。王士禎説“竹枝泛詠風土”，從這些竹枝詞中，確是可見廣州一帶的風土人情和生活習慣。在廣州竹枝詞中，常見廣州的地名出現。這些地名，有的是風景名勝，如白雲山、荔枝灣、白鵝潭、越王台、五層樓、蒲澗、石門等；有的是花木蔬果產地，如泮塘、莊頭、花地；有的是廟宇古蹟如六榕寺、大通寺、金花廟、城隍廟等。上述這些地方，有的留存至今，有的現已不存。如越王台、大通寺、金花廟等已不存，僅有故址遺蹟；又如泮塘，原來盛產蓮藕、慈姑、馬蹄（荸薺）、菱角、茭白等物，號稱“泮塘五秀”。後因城市建設不斷擴展，耕地面積越來越少，洋塘僅存其名，上述諸物已移往別處種植了。在廣州竹枝詞中，又常見嶺南的花木蔬果出現，如木棉、素馨、茉莉、荔枝、龍眼、楊　桃、檳榔、蓮藕等，常見詞中詠及。其中素馨、茉莉、檳榔、蓮藕等物，更常與愛情連在一起，情意綿綿，極饒綺思。在歲時習俗方面，廣州竹枝詞也時有反映，除全國各地共有的春節、元宵、端午、七夕、中秋、重陽等節外，廣州又特有祭祀南海神廟（俗稱波羅廟）的波羅誕，拜祭金花廟的金花誕，拜祭鄭仙祠的鄭仙誕，等等。這三座廟宇，一在廣州東郊，一在珠江南岸，一在白雲山上。人們拜祭這些神廟，無非是為了祈求多福多子和消災免禍，有濃厚的迷信色彩。在廣州竹枝詞中，寫及D民D歌的內容，也是充滿地方色彩的。D民（今稱水上居民）以艇為家，浮家泛宅沿江而居。D民善歌，不少人愛唱木魚歌（摸魚歌）、鹹水歌等。木魚書，則是有一定故事情節的木魚歌唱本，內容大多是歷史故事和民間傳説。舊社會的下層百姓喜聽木魚書，他們能懂點知識，便是從聽書中學到的。廣州以食著稱，素有“食在廣州”的美譽。因而在竹枝詞中，一有關食肆和食物的內容，也時有反映。特有的美味如禾蟲、禾花雀，出名的食肆在漱珠橋畔，都是可以從竹枝詞中看到的。光緒元年（1875），廣州地區曾進行了一次以“羊城竹枝詞”為題的徵詩活動，參加者多達142人，女性作者有數人。詩共489首，後結集成書，於光緒三年由馬溪吟香閣出版。全書共二卷，頗多佳構。下面僅從上述談風土方面的內容，摘抄一些，以見羊城的地方特色。如吳炳南所作的：越王台下種相思，種得相思子滿枝。

采采相思寄何處？相思愁煞次春時。詩為戀歌，既有風景地名，又有南國特有的植物相思子，很有地方色彩。又如劉玉山所作的：十里泮塘煙雨霏，採蓮驚散鴛鴦飛。

蓮藕開花郎遠去，蓮蓬結子郎未歸。這首亦是情歌。既點出蔬果種植地泮塘，又點出“泮塘五秀”之一的蓮藕。“開花”、“結子”二句，寓意極深。又如署名亦韻主人的作品：泮塘夏日荔初紅，萬樹虯珠映水濃。

消受綠天亭一角，亂蟬聲r藕花風。此詩純寫泮塘夏日風光，除寫了藕花之外，還着意寫荔熟蟬鳴，這正是南國特有的風光。又如胡鶴的作品：雙槳花船春浪微，隔江晴雨雜煙霏。

朝朝搖出大通潁タ椿ㄌ鐦荷欏大通蠔突ㄌ錁諡榻習叮刻煸緋柯艋ㄈ艘源鞀ü保滴酢⑶∧曇淶暮蚊窩凇噸榻裰Υ省分幸燦欣嗨頻拿櫳矗看月人誰得月多？灣船齊唱浪花歌。

花田一片光如雪，照見賣花人過河。詩中的浪花歌即鹹水歌。花田一帶種素馨、茉莉為多，一望雪白，故有花光照人之説。嘉慶、道光年間的黃子高，他的竹枝詞則是寫種瓜不如種花好的：黃蜂隊隊雀查查，辛苦年年為種瓜。

悔不莊頭村裏住，一生衣食素馨花。莊頭村，即花田，以種花為業。至今此地猶有花農。在眾多的嶺南花木中，紅棉（即木棉）最有特色，署名白雲樵子的竹枝詞寫道：茉莉雞冠又刺桐，四時花木記南中。

上紅棉十丈荼火，尚見炎州霸氣雄。木棉樹軀幹高標，花紅如血，人稱英雄樹。此詩末二句頗能寫出木棉的氣氛。

D民浮家泛宅，居於水上，故詠及D民時，大都離不開水。如餘立勛的竹枝詞：妾住珠江隔岸遙，浮家日日鼓蘭橈。

嬌兒生怕痴沉水，買個葫蘆縛半腰。D民以舟為家，為恐小孩失足墜水，故於腰間繫一葫蘆，以作救生之用。此景在解放初仍見，後D民全部上岸居住，在江邊便不見此景了。寫到D民時，往往都帶及D歌。如植桂堂的一首寫道。月照珠江畫不如，幾家多在柳陰居。

飯餘無事推篷出，斜枕船頭唱木魚。木魚，即木魚歌。此詩末二句寫動作姿勢，極具神韻。又如張半草的一首：漁家燈上唱漁歌，一帶沙磯繞內河。

阿妹近興鹹水調，聲聲押尾有兄哥。鹹水調，即鹹水歌。男女對唱時，女方於歌詞末尾帶“兄哥”二字，悠長舒緩，別有韻味。

在《羊城竹枝詞》中，吟詠嶺南飲食風俗的內容不少。如署名蓮船女史的竹枝詞：響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天。

冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。廣東人舊喜在夏至時吃狗肉，在冬至時吃魚生，故有“冬至魚生夏至狗”之句。下面汪兆銓的一首是專詠食魚生的：冬至魚生處處同，鮮魚密切玉玲瓏。

一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食膾風。所謂食魚生，指把魚肉切成雙飛薄片蘸醬料生食。又如胡鶴的竹枝詞：野芋山姜雜土薯，田螺坦蜆軟蝦菹。

只須一味禾花雀，不數珠江馬鱭魚。詩中列出芋、姜、薯、螺、蜆、蝦多種食物，並特別標舉禾花雀。禾花雀，為珠江三角洲的特產，每逢水稻揚花時，禾花雀便大量出現，其味極為鮮美。除禾花雀外，禾蟲也是廣東特有的佳美食品。

《羊城竹枝詞》詠禾蟲之作不少，從中可見這種南方美食的生長及上市情況。如倪鴻所寫的：青到墳頭遍草皮，紙錢飛上白楊枝。

禾蟲幾市婆訶叫，又是人間閉墓時。這一首寫清明過後禾蟲開始上市。又如署名蓮舸女史的作品：禾蟲晚市論肩挑，佳瑞猶傳玉雪飄。

白撞雨過新稻熟，個錢升米入童謠。這一首寫白撞雨後新稻熟，禾蟲亦隨即上市。又如彭乾材所寫的：黃鱔烏魚滿釣船，蘆花深處r炊煙。

明朝又有禾蟲出，傍晚紅雲散碧天。此寫傍晚天上現出紅雲，第二天禾蟲便會大量游出。俗所謂“天紅紅，買禾蟲”也。黎箕垣的竹枝詞亦有相同的描寫：梅花風到楝花風，水母王瓜入市中。

笑指天紅雲色豔，明朝相約買禾蟲。屈大均謂禾蟲網得後，“得醋則白漿自出，以白米泔濾過，蒸為膏，甘美益人，蓋得稻之精華者也”。但自從稻田使用化肥農藥後，禾蟲難以生長，便不易食到這種美味可口的食品了。不過，近年有人工養殖，可補此憾。在《羊城竹枝詞》中，談到飲食業時，很奇怪，竟是集中吟詠珠江南岸（俗稱河南）漱珠橋畔酒樓的。此處“笙歌夜夜，不亞秦淮”，十分興旺。漱珠橋舊在海幢寺門西面的龍溪二　約，今已不存。橋下為漱珠湧，向北流入珠江。據《白雲越秀二山合志》載：“（漱珠）橋畔酒樓臨江，紅窗四照，花船近泊，珍錯雜陳，鮮^並進，無日無之。初夏則三P、比目、馬＃、鱘龍；當秋則石榴、米蟹、禾花、海鯉。泛瓜皮小艇，與二三情好薄醉而回，即秦淮水榭未為專美矣。”周隱琴有詩詠道：酒旗高插I斜暉，膾出銀絲玉屑霏。

鮮絕明蝦肥絕蟹，漱珠橋畔醉人歸。漱珠橋一帶的酒樓以烹製海鮮出名，故詩中特意點出蝦蟹二物。又如署名雪裏芭蕉館所寫的：

斫膾烹鮮説漱珠，風流裙屐日無虛。

消寒最是圍爐好，買盡橋邊百尾魚。這一首着意寫冬天圍爐食火鍋（粵人稱“打邊爐”）。粵人的火鍋中，魚是主要食品，故有“買盡橋邊百尾魚”之句。有關吟詠去漱珠橋食海鮮的竹枝詞，最早見於乾隆、嘉慶年間李遐齡的《和譚康侯珠江柳枝詞》。詩中寫道：D女風中捉柳花，漱珠橋畔綠家家。

海鮮要吃登樓去，先試河南本色茶。李遐齡活動的時間距光緒元年近百年，可見漱珠橋一帶的食肆興旺已久。另有倪鴻在《廣州竹枝詞》中，寫人們是專程撐船去漱珠橋食海鮮的：花季如霧酒如潮，近水高樓月可招。

買醉擊鮮來往熟，一篙撐過漱珠橋。類似的描寫還有陳廷選的“正好鰣魚三月暮，泊舟來傍漱珠橋”，鄧鳳樞的“買棹漱珠橋畔醉，沉龍（即鱘龍魚）甘美鱖魚鮮”等句。活動在同治、光緒年間的女詩人樑靄（潘飛聲妻），在她的《飛素集》中，有一首作品，更直接題為《漱珠橋竹枝詞》的，詩中寫道：海鮮風味愛家鄉，冰裂瓷盆切嫩姜。

新綠矮瓜紅莧菜，橋樓春饌薦鱘鰉。從乾隆、嘉慶到同治、光緒年間，漱珠橋畔的海鮮酒樓一直十分興旺。騷人墨客常於此處飲酒賞月，唱酬吟詠。樑九圖《十二石山齋叢錄）載道：“漱珠橋當珠海之南，酒幔茶格，往來不絕。橋旁樓二，烹鮮買醉，韻人妙妓，鎮日勾留，餘與介峯太史、星濟孝廉、竹溪山人輩，嘗於此作消夏會。拈韻分題，竹溪有詩云：酒旗招展綠楊津，隔岸爭來此買春。夜半渡江齊打槳，一船明月一船人。餘戲呼為‘何一船’。”但在民國以後由羊城如盧詩鐘所編的《續羊城竹枝詞》中，漱珠橋酒樓卻失了蹤影。”這期間，滄海桑田的變化很大。後來珠江變窄，漱珠湧變得越來越小，最後成了一條臭水溝。解放後大搞衞生，填平水溝，使之成為一條暗渠。“買棹漱珠橋畔醉”的景象便不復存在了。《羊城竹枝詞）詠及歲時習俗之作亦不少，但最有特色的應數詠南海神誕及金花夫人誕的作品。南海神廟在廣州東郊，俗稱波羅廟，故南海神誕又稱波羅誕。神誕之日，百貨雜陳，人流如潮，熱鬧非常。其中有從水路前往拜祭的。如林象鑾的詩中寫道：紫洞橫流趁好風，波羅神廟虎潮東。

明朝廣利王生日，開得紅棉異樣紅。紫洞，為艇名；廣利王即南海神；廟中有高大木棉樹多株，故詩中有此詠。道光年間另有江仲瑜撰有44首《羊城竹枝詞》，其中一首詠波羅誕的，寫得比林象鑾的要好，詩道：亭名浴日祀東坡，南海神祠士女過。

五色紙雞都上市，木棉紅處指波羅。廟前小丘上有一座浴日亭，亭內石碑上刻有蘇東坡的詩。神誕期間，有鄉人出售五色紙雞，名波羅雞。波羅廟中的木棉樹極古老壯偉，詠波羅廟者多有詠及。珠江南岸的金花廟論奉金花夫人，廟旁塑有神姨像。婦人求子，多以紅絨線繫於姨臂。林象鑾的竹枝詞中，有一首是詠金花廟的：D户生涯託水涯，但求生女莫生兒。

河南有個金花廟，廟側桃花子滿枝。詠金花廟的，多詠求子，此詩前二句以D户起詠，卻一反求子的舊俗，反欲生女，句意頗新。蓋因D家已厭浮家泛宅的漂泊生涯，故欲生女，以便嫁上陸地居住，欲謂之“嫁上岸”。詠神祠神誕的竹枝詞，多帶封建迷信色彩，雖亦可見歲時習俗的特色，一卻是意義不大。在談到《羊城竹枝詞》的地方特色時，有兩點要特別談一談。一是有關吟詠“十三行”的，二是有關反映近代反帝鬥爭的。十三行為清代廣州洋貨行的集中地，曾經盛極一時。朱樹軒的竹枝詞寫道：番舶來時集賈胡，紫髯碧眼語喑嗚。

十三行畔搬洋貨，如看波斯進寶圖。詩寫中外通商，可見廣州對外貿易的特殊地位。在竹枝詞中最早詠及十三行的，當數屈大均《廣州竹枝詞》中的第四首：洋船爭出是官商，十字門開向二洋。

五絲八絲廣緞好，銀錢堆滿十三行。十字門是指澳門南西由大小橫琴等島夾峙而成的十字狀水道。二洋指東洋、西洋。詩謂廣州當時出口的綢緞商品，經過澳門與海外各國貿易，使廣州十三行非常繁榮。乾隆二十二年（1757）以後，清政府封閉了江、浙、閩海關，只保留粵海關，廣州成了全國惟一的通商口岸，十三行地位更加重要，成為官方控制下經營外貿而又享有特權的洋行地盤。“十三行”這個地名，在中國近代史上是頗為有名的。鴉片戰爭時期，帝國主義的侵略，激起廣東人民的憤恨，三元里人民的抗英鬥爭，表現了偉大的愛國主義精神。這種精神，在《羊城竹枝詞》中也有反映。樑芳田的作品寫道：飛鳧一鼓去如風，夫婿家家亦自雄。

我願郎君起舞劍，斬鯨直出虎門東。《羊城竹枝詞》成書於光緒三年，距鴉片戰爭不遠，故書中有此反帝的內容。竹枝詞善寫男女之情，此詩在寫情中插入“斬鯨”（即消滅侵略者）之語，化兒女私情為殺敵豪情，高歌慷慨，壯懷激烈，是近代竹枝詞中少有的高昂之作。竹枝詞來自民間，有濃厚的鄉土氣息。善寫當地的山川物產、風俗習慣，有鮮明的地方色彩，保存了不少方誌學和民俗學的第一手資料，具有很高的歷史價值。本文僅就竹枝詞中有關風土方面的內容，主要以《羊城竹枝詞》為例，作一粗淺的論述。所見不廣，舛謬自多，希高明教正。 )返回首頁都市備忘更多白露廣東仍炎熱中秋出城高峯明日殺到免費自行車地圖可在六處領連續失業12個月可以提取公積金陣雨難解旱情國慶海島遊價漲三成廣州圖庫更多“石上飛榕”微博走紅“十八羅漢”亮相新塘辛苦奔波照顧智障兒蜘蛛俠出動 迎新有點“搞”相約廣州更多孫燕姿 9月婚後首度亮相“米奇” 11月來穗“狂歡”9月中外舞劇 宴饗廣州市一宮展出珍貴奇石20件“快閃族”賀青宮六十大壽潮州古瓷亮相廣州版權所有：中國廣州網網絡維護：大洋網