鱔背面的做法
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這碗鱔背面的出品,是面是面,澆頭是澆頭,澆頭不放在面上,這就叫過橋;傳統的吃法是過橋配黃酒,一杯黃酒喝完,澆頭還剩一半,再吃那個面。
工具/材料
主料:野生大黃鱔魚 1條、蘇式細面 2兩
醃製料:適量醬油、黃酒、糖、白胡椒粉、生粉
高湯:鱔魚的頭尾 1條、鱔骨 1條、河鯽魚 1條、生薑 3片、蔥節 5根、黃豆芽 若干、鹽 少許、白胡椒粉 少許
過橋澆頭:鱔背 1個、番茄 1個、水澱粉 適量、鹽 少許、蔥 少許
操作方法
01醃製鱔背:
選用一條一斤左右的黃鱔,取中段肉質肥厚的鱔背,切成兩指寬;加入適量黃酒、白胡椒粉、醬油、糖、鹽和生粉,抓勻後醃製8小時。
熬製高湯:
將鱔魚頭尾、鱔骨高溫油炸至金黃,鯽魚兩面也炸到金黃色;撈出後,放入燒開水的湯鍋中,加入生薑、蔥節大火燒至沸騰後轉小火,慢燉3小時。
當湯色變成乳白色後,倒入黃豆芽,燒開後關火,加入鹽和胡椒粉調味。
04製作澆頭:
鍋中放足量的油,注意油溫不能過高,可以將筷子放入油鍋中,當油泡從筷子底部緩緩上升時,輕輕倒入鱔背;滑炒至鱔背微微卷起時,撈出瀝乾油。
鍋內留少許油,放入去皮的番茄,煸炒;番茄出汁變軟時,倒入水澱粉勾芡;再倒入鱔背繼續翻炒;待鱔背均勻地裹上茄汁後,澆頭就做好了。
06煮麵:
鍋中燒開水,將面散入開水中,水沸騰後加冷水,水重新沸騰後,撈出面放入碗中;舀入高湯,湯麵就完成了。
將澆頭過橋與湯麵同出,鱔背面就做好了。
特別提示
鱔魚最鮮美的是它的血,所以開完的鱔背是不能洗的,用紙把它的水分吸乾,隨後切成段,馬上就去醃,讓它所有的鮮美都保留在裡面。
標籤:
背面
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