一級油和三級油的區別

一級油和三級油的區別是用途不同，一級食用油可用於涼拌，做湯和燉菜等，三級食用油適合用來適合油炸、炒菜；製作方式不同，一級食用油的精煉程度較高，經過了脱膠、脱酸、等過程，具有色淺、炒菜油煙少、低温下不易凝固等特點，三級食用油的精煉程度較低，只經過了簡單脱膠、脱酸等程序。

油的傳熱作用
使菜餚呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由於油脂的燃點較高，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的温度，還能使菜餚酥鬆香脆，因此常用於油炸菜點。

改善菜餚色澤
油脂可以使菜餚呈現出各種不同的色澤。例如在製作掛糊上漿菜時，由於油温不同，可使炸制或煎製出的菜餚呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高於水或蒸汽1倍的温度，迅速驅散原料表面及內部的水分。