餛飩餡要加水調嗎

肉末充分吸收清水可以使製作出來的餡料更加嫩。

肉末加入清水後要朝一個方向攪拌至清水完全被吸收，然後馬上再用澱粉、蛋清鎖住水分，把肉末攪拌至起黏性這樣肉末中的水分才不會流失，這樣的餡料吃起來就“嫩”，其中蛋清目的是增加餡料的“滑”，這樣醃製出來的餡料就達到嫩滑的口感。

之後還要加入少量澱粉和蛋清，一定要把肉末攪拌至起黏性這樣才會充分鎖住肉末中的水分才不會流失，如果沒有攪拌至起黏性，肉末就會因為沒有充分被澱粉包裹，那麼沒多久肉末中的水分就會慢慢流出了，最終就會影響餡料的口感。

主料：前腿肉750g

配料：生薑、香葱、蛋清一個

調料：鹽、醬油、胡椒粉、花生油、澱粉、魚粉

製作步驟：

①前腿肉清洗乾淨，然後去皮，把前腿肉切成小塊然後放入絞肉機中打成肉末。

②生薑、香葱放入盤中然後倒入少許的清水浸泡，再把生薑、香葱擠出姜葱汁，然後浸泡備用。

③肉末的醃製：肉末放入一個大的盤中，先加入少許鹽、醬油、魚粉、胡椒粉少量，然後朝着一個方向攪拌，使調料充分攪散入味，然後再放肉末中加入少許提前備好的姜葱汁，然後再加入約120ml的清水，然後再把肉末朝着一個方向攪拌，攪拌至肉末把清水全部吸收，然後再加入少許的澱粉、蛋清一個，然後再朝着一個方向攪拌，把澱粉和蛋清攪散，攪拌至肉末出現黏性，然後再加入少許的花生油、香葱碎攪拌均勻就可以，這樣餛飩的餡料就製作完成。

①在絞肉機打肉末的時候，肉末不要攪打的太爛，帶有少許的顆粒感餡料吃起來的口感會更好。

②製作好的餡料可以加入韭菜或香菇粒、香葱等配料，這樣可以增加餡料的香味，但是所加入的這些配料份量不能過多，要不然就會影響餡料的口感了，一般添加配料的份量為肉料的三分之一為好。

③製作餛飩餡料的時候，姜葱主要是去腥增香的作用，但是姜葱不能直接剁碎加入，這樣會影響餡料的口感，所以要把姜葱擠出姜葱汁，再把姜葱汁加入到肉料中，這樣才會在不影響口感的前提下起到去腥增香的作用。

④在醃製肉末的時候所加入的【調料】、【姜葱汁、清水】、【澱粉、蛋清】、【花生油】，這幾樣配料要分層次加入，這樣才會使肉末充分入味，充分上漿，這樣醃製出來的餡料口感與味道才會好。切勿全部一次加入，這樣是不能入味的，而且這樣製作出來的餡料口感不夠嫩滑。

⑤一次製作出來的餡料不要太多，如果餡料用不完可以把餡料封上保鮮膜然後再放入冰箱冷藏室保存就可以，切勿放在急凍保存，因為經過急凍後餡料會凍結，如果餡料解凍就會使餡料中的水分流失，這樣就影響了餡料的口感，而且經過急凍的餡料會帶有一股“冰味”。