炒飯黏糊糊的怎麼回事

蛋炒飯之所以黏黏糊糊、沒有蛋香，甚至會帶有腥味，基本上就可能是兩種操作導致的：

其一是用現蒸的米飯來炒，就很容易會黏；

其二是蛋液直接淋入米飯裏，同樣會容易變黏，甚至可能會帶有腥味。

總之就是水分太多，會導致温度遲遲達不到預期效果造成的。水分多就會一直蒸發，那麼隨着水分的蒸發温度就會一直升不起來，自然焦香風味就出不來，而且雞蛋本身的腥味可能也去不掉。

所以這就是為什麼“蛋炒飯最好用隔夜飯”會成為一個比較普遍被認可的觀點，就是因為隔夜飯相對水分少一些、更乾爽，而且米飯經過冷卻之後會有更好的彈性口感，而不是現蒸熟的偏香軟的感覺，這就更適合炒飯了，尤其是適合搭配蛋液這樣的配料。

1.蛋炒飯不黏，米飯是關鍵：

在網上你能看到很多帖子説，用隔夜飯做蛋炒飯是最好的，但其實我自己嘗試過，隔夜飯做的蛋炒飯也會出現黏糊的狀況，所以不是飯過不過夜的問題，而是煮飯的方式和大米選擇的問題。

①正確選擇米——我自己是選用大米+糙米各佔50%的組合形式，糙米的水分量比較少，這樣做出來的炒飯會呈現顆顆分明的狀態，但糙米比大米硬，如果全用糙米口感和香味都會差很多，所以還需要加入50%的大米一起煮。

②正確煮飯——現在家裏都用電飯鍋，如果米飯是用來做炒飯，煮飯的時候，水就需要比平時煮飯少一些，剛剛沒過大米一點點即可，煮好後開蓋放涼。（温馨提示：每種電飯鍋可能出來的效果不一樣，我們家用的是蘇泊爾球釜，這樣的水量剛剛好，你可以根據自己家電飯鍋的情況測試一下，煮出來的飯稍稍硬一些即可）

2.蛋炒飯不粘，炒的順序也很重要：

①先將蛋液打散放碗裏，放入一點料酒去腥，放一點點鹽提味

②胡蘿蔔丁和豌豆焯水備用（温馨提示：蔬菜可以根據自己喜歡來放）

③鍋燒熱放油，下蛋液快速炒散，然後下蔬菜繼續翻炒，等它們的水分都稍稍變幹了，關火，放入米飯，然後用勺子把米飯戳碎，再開火，大火煸炒，然後放入適量鹽、白糖和肉鬆，翻炒均勻後，即可關火盛出。（温馨提示：下米飯的時候需要先關火，把米飯戳碎之後再用大火翻炒，這樣能避免在戳飯的同時大量熱氣上來，讓米飯黏在一塊，這是我看一個專業廚師分享的，試了好幾次，確實是如此）

讓蛋炒飯不黏糊的關鍵就在於：

①所用的米飯水分含量要低一些，沒有隔夜飯的話，可以將米飯攤涼或者冷凍一下，減少一些多餘水分。

②蛋液最好不要直接淋在米飯上，雖然那樣顏色很好看，蛋花和米飯粘的也緊密一些，但是火候不好控制，炒久了就會發幹，炒的不夠米飯就會黏糊糊的，還可能會帶有雞蛋液的腥味。

1、重點在於“選飯”：不在於是否選用“隔夜飯”，而是別用太濕，粘稠的飯。

相信大家都有聽過蛋炒飯要炒的好吃就要用“隔夜飯”炒，這是前人“智慧”的結晶。為什麼會有“隔夜飯”一説呢，因為剛蒸出來的米飯是不太適合用來炒飯的，它所含的水分比較多，就會容易粘在一團，而“隔夜飯”經過了一夜的水分揮發，飯粒表面乾燥，水分很少，這樣的米飯最適合炒蛋炒飯了。所以“選飯”是蛋炒飯做好的重要一步，選飯選對了，就成功一半了。

2、米飯需經過深度處理會更佳

（1）如果米飯實在粘稠，可以放入冰箱冷藏幾個小時，讓其水分充分揮發；

（2）如果不想用剩飯，要馬上開炒，那麼蒸熟後的米飯宜用鏟子打散攤開，讓米飯中的水汽充分揮發。還可以在米飯中添加一些食鹽，讓其更充分的吸收水分。