和麪放植物油起什麼作用

1、增加麪糰粘稠度和延展性，促進發酵：

和麪的時候適量加入一些植物油，會使麪糰更有粘性，有更好的粘稠度，而加入的油和水會讓麥膠蛋白和麥谷版蛋白會逐漸吸水膨脹，相互粘結，形成連續的膜基質互相交聯，形成三維形狀，並具有一定的彈性、延展性、粘稠度和可塑性的麪筋網結構，使麪糰包裹起來更容易充氣，使發酵過程更容易做到。

2、改善麪糰的口感：

在麪糰中加入適量的油，還可以增加麪糰軟綿的口感，還可以讓麪糰變得光滑而不粘手，操作更方便。如果加入黃油，還可以增加豐富的奶香氣味，我們在製作麪包時加入黃油，不僅可以讓麪糰更容易揉出“手套膜”，還可以增加麪包的味道。我們還可以在做饅頭時加入適量的植物油，來改善饅頭的味道，不建議加入大量的油，儘量選擇沒有味道的植物油，如玉米油，也不會影響饅頭的味道。

3、起酥的作用：

製作一些需要分層和起酥的麪點時，基本需要破壞麪筋，使其不能互相粘連，達到成品起酥的效果。常見的葱油餅、烤餅、油酥點心等產品，都是用油和麪粉來達到這一效果的，所以油酥點心這一步就叫做“抹”。這可以通過將麪粉與油混合或將熱油倒入麪粉中來實現。