饅頭起皮起泡是怎麼回事

1、和麪前，酵母或老面與麪粉沒有充分混合均勻，導致在麪糰發酵過程中，麪糰中氣泡大小不一，從而導致饅頭皮層分離，或者表皮起大泡。

2、和麪時，麪糰沒有揉到位，麪筋網絡沒有充分形成，導致麪糰持氣性不好起泡。

3、醒發時，醒發箱的濕度太大，產生結露現象而引起的起泡。

4、醒發時間過短，在蒸的過程由於劇烈產氣引起的起泡。

5、新小麥不到後熟期利用時，酶活性太高易起小泡。

6、陳麥酶活性太低易起大泡。

7、醒發或蒸制過程中饅頭坯上滴上水滴也會導致饅頭表皮起泡。

8、饅頭改良劑中含有各種酶製劑，當其使用量過大時，也會出現饅頭表皮起泡現象。