金槍魚為什麼要放在船尾降温

金槍魚放在船尾降温是因為金槍魚及一些名貴魚類由於肉中含有大量脂肪，在常温下保存會出現脂肪自溶及氧化現象。金槍魚肉還富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由於個體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結速度，極易造成肌肉變色，一般來説，金槍魚的適當保存期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達20%為界限，因而保存方法極為重要。