蘿蔔焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋

蘿蔔焯水應該熱水下鍋，這樣焯出的蘿蔔還能保持青綠的顏色，其實焯水有個訣竅就是肉類焯水適合冷水下鍋，菜類焯水適合熱水下鍋。

綠蘿蔔本身辛辣味比較重，特有的蘿蔔味特別濃，所以綠蘿蔔做餡，必須焯水！

白蘿蔔做餃子餡的時候，可以不用焯水，因為白蘿蔔本身氣味不重，而且沒有什麼辛辣味，甚至略甜。

但是白蘿蔔需要用鹽殺水，這樣入餡才能保證餃子餡成型，餃子皮不至於破碎，煮好的餃子味道足，不是一包水，沒有味道。

綠蘿蔔焯水後，必須過涼！而且要在涼水中多浸泡一會，甚至為了沒有異味，中間可以換遍水。

綠蘿蔔焯水的時間也不能短，而且最好不要蓋蓋焯水，因為這樣可以把蘿蔔中的蘿蔔氣，焯出來。

綠蘿蔔不論做餃子餡，還是包子餡包括炸蘿蔔絲丸子，都必須焯水。而且要焯燙的軟爛一下，然後涼水浸泡去蘿蔔的苦澀味，否則影響口感。

我們在秋冬季節吃的最多的蘿蔔就是白蘿蔔和青蘿蔔，其實青蘿蔔不少地方還沒有，這種蘿蔔口感比較辛辣、外皮發綠，脆嫩、汁多，不少地方在秋季會曬成蘿蔔乾作為冬季燉肉吃，一般我們做醃製蘿蔔乾的，大多數也喜歡用這種青蘿蔔做。

眾所周知，蘿蔔由於組織比其他蔬菜硬，而且還有一種不宜接受的辛辣氣味，尤其在用熱水焯的時候還會散發出令人厭惡的臊味。但這並不影響蘿蔔餡的鮮美，相反蘿蔔絲通過焯水還會去除外味，使蘿蔔餡更加鮮嫩。而如果把蘿蔔不焯水而用鹽囟的話，我個人認為會使蘿蔔餡發柴，外味難以去除而影響口感。

焯水的具體做法，將蘿蔔絲投入燒開的熱水中約三至五分鐘，期間用手掐一下蘿蔔絲掌握一下火候，焯輕了發柴，焯重了發粘而影響口感。手感適中後，將蘿蔔絲撈到涼水中激一下，拌餡時把蘿蔔絲用手攥緊(適量留些水分)，剁碎就OK了。

蘿蔔絲可加入粉條，或木耳謂之素餡，加肉謂之葷餡。