茶葉揉捻的目的是什麼

揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數名優綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。

揉捻的技術要點是：“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質差，在葉温較高的情況，可塑性好，熱揉有利於成條。嫩葉葉質好，殺青葉冷卻後揉捻，有利於保持良好的色澤和香氣。

加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條鬆散和扁條碎末茶產生，加壓要遵循“先輕後重，逐步加壓，輕重交替，最後不加壓”的原則。一般加壓與鬆壓的時間比例是2∶1或3∶1，如加壓10分鐘，鬆壓5分鐘，或加壓15分鐘，鬆壓5分鐘。

揉捻時間和投葉量要適宜。揉捻時間嫩葉可相對短一些，老葉要長一些；投葉量與揉筒容積密切相關，由於嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，採用55型揉捻機，一、二級鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細胞組織破壞率為45%～55%。