炸酥肉為什麼會脱漿
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炸酥肉的時候,肉條下入油鍋就馬上脱漿了,肉條下鍋炸出現脱漿的現象主要的原因有兩點:
1、肉條醃製的時候沒有充分上漿:
在給肉條上漿的時候一定要攪拌至肉條起黏性,這樣澱粉才會與肉條充分粘在一起,如果只是簡單的攪拌均勻沒有起黏性,在肉條醃製的過程中澱粉就會與肉條分離了,這樣在炸的時候就會出現脱漿現象。同時在上漿的時候漿不能調的過稀,這樣也會容易脱漿的。
2、鍋內油温不夠:
肉條在下鍋前,鍋內的油温一定要足夠能把肉條炸定型(六成油温即可),如果油温過低無法使油條馬上定型,因為加入肉條後鍋內的油會翻滾,在油温加熱翻滾的過程中澱粉漿就會脱漿,最終炸出來的酥肉不夠酥脆。
炸酥肉的做法:用料: 五花肉260g,紅薯澱粉60克左右,土雞蛋2個,乾花椒15顆左右(用花椒麪也可以),鹽3克。
製作方法:
1、五花肉去皮,洗淨擦乾水分,切成長條樣子中等厚度的形狀,然後加鹽抓勻,先醃製個10分鐘左右。
2、紅薯澱粉加到醃製入味的五花肉裏面,打入2個土雞蛋,攪勻,一定要攪打至無顆粒物,然後靜止20分鐘,醒發一下,中間可以隔幾分鐘攪幾下,然後再加乾花椒攪勻。
3、起鍋燒油,用農家菜籽油最香,油温7成熱,就可以用筷子夾起小酥肉,一條一條一次下鍋炸,炸到兩面金黃就可以撈出來控油,然後所有酥肉炸好了之後再放入油鍋復炸一遍,這樣會更酥脆。炸完了撒點辣椒麪,呀!嘎嘣脆,老香了!
炸酥肉的技巧:1、炸酥肉千萬別放水,否則掛不住糊,只需要加蛋調和就可以了。就連洗肉沾上的水分也一定要擦乾。為什麼是加蛋呢?加蛋可以調和濕度,粘度以及潤滑度,還可以增加香味,可謂一舉四得!
2、炸制過程中火候控制也很重要,炸的過程火候不宜過大用中火就可以了,否則容易炸糊,中間如有粘連現象,注意及時用筷子撥開。
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脱漿
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