為什麼做的饅頭粘牙

饅頭吃起來粘牙，一定與這幾方面的原因有關：

麪粉質量有問題：

蒸饃的麪粉比做麪條的好，一般不能用標粉，最次都應該是特一粉。而饅頭最好用饅頭專用粉，這與饅頭的醒發有直接關係。但是不管哪一種麪粉，很難避免麪粉加工商使用了劣質小麥；如果自家存放麪粉靠牆、着地或滴了水，都會是麪粉受潮。麪粉有這兩種情況，蒸出的饅頭吃起來會粘牙的。

用純鹼量不足：

饅頭粘牙是老面饅頭最容易出現的問題。因為老面饅頭在揉坯前必須用純鹼或食用小蘇打來中和發麪的酸性。冬季氣温低，再怎麼做，發用老面發酵的面不是很好。一般5斤面用純鹼或食用小蘇打，或者兩者總量不得超過30克。若發現兑好鹼的燒熟小麪糰發白，一定是鹼量不足。蒸出的饅頭用手輕彈沒彈性，吃起來沾牙，更為嚴重的是有可能最頂層饅頭是生的。

用了涼水蒸：

饅頭上鍋開蒸，不宜用開水，應該用大温水(燙手)。如果用了涼水，再加熱燒水，經過了第一次醒發的饅頭又處在“沉睡”狀態，待水燒開，上氣了，又是一個過程。饅頭坯會變形不説，最頂層饅頭一定是“半死”的。肯定沾牙。

蒸制時欠火候：

籠屜上氣上，慢慢改用中火，或減少燃料。如果一下子變為小火，或者忘了加燃料；有的人還會上氣後採用關火一會，又開蒸一會，這都會是饅頭欠火。饅頭吃起來會沾牙。這就是農村人常説的“饃饃不熟氣不圓”的道理。

停火即出鍋：

剛一停火，就馬上拿掉籠蓋。籠內還沒有散去，又有外界冷空氣襲入，不但會是饅頭塌陷，也會是饅頭沾牙。也就印證了農村人説的“饅頭氣死了”。

蒸制時間不足：

饅頭蒸制時間與饅頭份量多少、籠屜層數、火候把握都有關係。一般是籠屜蓋門育出大氣後開始計時，就是一層籠屜最少也要15分鐘。

1、温水和麪或加牛奶：

可以在做饅頭的和麪的時候，在裏面加牛奶或者直接用温水進行和麪，這樣做出來的饅頭就是奶香小饅頭了，本身蒸完的饅頭就已經香氣撲鼻了，再加上牛奶的作用下會讓饅頭更充滿了牛奶的香氣，而這個味道是能掩蓋住本身做饅頭的時候帶着一些的缺陷的，所以二姐建議大家加點牛奶能進行很好的調味效果。

2、加點小蘇打：

平時我們在做饅頭的時候會加上酵母粉發酵，但是酵母粉本身就會和麪粉發生化學反應才會起到發酵的效果，二姐覺得在酵母的作用下面團才能發的起來，平時我們在吃饅頭的時候有時候能吃到微微發酸的感覺，這就是酵母放的多了或者發酵不太充分的原因，而且就算是發酵時間足夠用了的話，酵母粉發酵的饅頭有時候也有一絲酸味，而放小蘇打能起到中和酸味的效果，所以二姐建議在做酵母的饅頭的時候加一點小蘇打，這樣才能發揮饅頭本身的甜味出來。

3、發酵時間要夠：

這個發酵時間是有一些變化的，比如説平時在春秋季節喜歡發麪一個小時，因為温度比較高這樣酵母在發生化學作用的條件也比較適宜，所以二姐覺得這個時候的酵母是比較活躍的，所以這個時候做出來的酵母饅頭的發麪時間就會相對的短一些。換一個道理來説，如果是冬天比較冷的話，那麼發麪時間至少要在一個半小時以上是能保證面能發起來的一個標準，這樣才能吃到美味而且還軟乎一些的包子。再一個原因就是題主説的饅頭做着好吃還不粘牙，那就需要保證面發起來而且蒸的時候也蒸好，二姐覺得這樣就能保證饅頭能做出外面賣的效果出來而且也不會出現粘牙的情況。

4、醒面之後要開水上鍋蒸：

這也是防止做發麪的麪食發生回縮的一個方法，在我們把饅頭做好之後肯定會有很多的氣泡孔已經被按壓走了，所以需要用麪糰中的酵母作用下把這些氣泡孔恢復，否則做出來的麪糰就會軟塌塌的，這樣沒發起來吃着就會發粘。

食材：麪粉 酵母 白糖 温水

步驟一：準備五百克的中筋麪粉，五克的酵母，十克的白糖和兩百五十毫升的温水。將酵母和白糖倒進温水中，靜置兩三分鐘以後用筷子攪拌至完全融化。

步驟二：將酵母水多次少量的倒進麪粉中，邊倒水邊用筷子不停的攪拌，攪拌至麪粉成絮狀後，下手揉成一個光滑麪糰，蓋上鍋蓋醒發至兩倍大小。

步驟三：等麪糰表面有小氣孔出現，扒開面粉用豐富的蜂窩組織時，取出麪糰，撒上乾麪粉揉麪排氣，每次將乾麪粉完全揉進去以後再次加入適量的乾麪粉。

步驟四：將麪糰用擀麪杖擀成長方形薄片，用手塗抹一層薄薄的麪粉，摺疊起來整理成圓形長條，切下大小均勻的劑子。

步驟五：將劑子整理成圓形饅頭胚子，把胚子蓋上濕布進行二次醒發。

步驟六：將蒸鍋中加入適量的清水燒熱，蒸屜上刷油。等饅頭胚子體積變大，手感變輕以後擺入蒸屜中，蒸十五分鐘左右，關火後不用着急取出，燜三分鐘再取出。

1、面一定要發好：

發麪是技術活，也是做好饅頭最關鍵的一步。因氣温、水温、時間、老面多少發麪程度也不一樣。最好的發麪是麪糰體積膨脹至原來兩倍以上，用手撕開或用刀切開觀察有很明顯的蜂窩狀。

2、純鹼量必須使用適中：

老面發的面在蒸饅天必須兑純鹼且必須用温水化開，才不會出現饅頭的黃斑(即花臉)現象。一般來説，10斤發麪夏季最少兑鹼水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克。鹼水過量，饅頭髮硬且發黃還有明顯的鹼臭味，吃了對胃刺激很大；鹼水不足，饅頭髮青發暗，有酸味，吃起來沾牙，嚴重的仍是個生坯。

3、饅頭坯面不要太軟：

由於面坯要經過兩次醒發，在其醒發過程中，受水蒸汽作用，使其越醒越軟，如果面坯面過軟，醒發後易變形。

4、要多揉：

常言説，饅頭白在於揉。發麪兑鹼水要多揉，一般來説要用足力氣，邊收起邊揉，再用擀麪杖推開再收再揉，至少在15分鐘以上，做坯時也要用同樣的辦法揉10鍾以上。

5、饅頭坯一定要經過醒發：

由於在兑鹼，揉做饅頭坯的過程中，破壞了面的內部結構，饅頭坯醒發才能上鍋開蒸。將生坯的籠屜逐層用蒸鍋熱氣呵過再疊起，讓其自然醒發。這也受氣温、室温的影響，冬季醒坯至少在30分鐘以上，夏季最多20分鐘。打開鍋蓋用手背(勿用手心，易留下指印，會使蒸熟的饅頭有死塊)輕彈生坯表面有彈性即可。

6、必須熱水開蒸：

經過醒發的饅頭坯“個頭”已變大，而且在醒發中所兑的鹼也在揮發，如果涼水開蒸，會使頂層饅頭“體態臃腫”且缺鹼，有時蒸成生饅天。熱水大火能在最短時間內上氣，並開始計時。

7、停火不要急揭籠屜蓋：

一般説籠屜層數多少，確定上氣到停火時間，8層籠屜最多需30分鐘。停火後先去掉籠屜外圍布，待5分鐘後再揭開籠屜蓋子，不然會使頂層饅頭有收縮現象，俗稱“鬼捏饃”。只有掌握好這一點，也是最後一步，就一定會蒸出白而且蓬鬆的饅頭。