上色用黃梔子還是紅梔子

兩種都可以用來上色，黃梔子和紅梔子是同一種東西，這是梔子這種植物的果實顏色的變化範圍。成熟果實可提取梔子黃色素，可作染料和化粧品用，也是食品工業的天然色素。

梔子在滷肉中起着色作用，梔子具有着色力強、色澤鮮豔、耐光、耐熱、耐酸鹼、無異味等特點，可廣泛用於糕點、糖果、飲料等食品的着色。

滷水中常見的着色料，根據來源不同，分成食用天然色素和食用合成色素。

食用天然色素：梔子，薑黃，紅曲黃，紅曲粉，糖色，紫草，醬油，紅花等。

食用人工色素：日落黃，橙紅等。

一糖色：糖色是紅滷中使用最多的天然着色料，一般用砂糖活着冰糖炒制而成，糖色的使用狀態分兩種，即標準糖色和嫩糖色，標準糖色呈現紅棕色，味道微苦微甜，嫩糖色呈紅黃色，味道甜而不苦。

二：梔子梔子有紅梔子和黃梔子兩種，梔子的味道微苦，有異香，常和糖色，紅曲粉搭配使用，也可以單獨使用着黃色，使用時注意用量，量大導致湯苦。

三：薑黃薑黃的味道非常濃郁，有上色、增香，去腥的作用，常用作鹽焗雞等滷水中使用，需要注意的是用量過大會遮蓋其他香料的香味。