什麼是返砂現象

一般地，質量達到標準的果蔬糖製品，要求質地柔軟，光亮透明。但在生產中，如果條件掌握不當，成品表面或內部易出現返砂現象。

什麼是返砂現象

返砂即糖製品經糖制、冷卻後，成品表面或內部出現晶體顆粒的現象，使其口感變粗，外觀質量下降。果蔬糖製品出現的返砂現象，主要是因成品中蔗糖和轉化糖之間的比例不合適造成的。

返砂的原因

果蔬糖製品出現的返砂現象，主要是因成品中蔗糖和轉化糖之間的比例不合適造成的。若一般成品中含水攝達17%-19%，總糖量為68%-72%，轉化糖含量在30%，即佔總糖含量的50%以下時，都將出現不同程度的返砂現象。轉化糖越少，返砂越嚴重；相反，若轉化糖越多，蔗糖越少，流湯越嚴重。當轉化糖含量達40%-45%，即佔總糖含攝60%以上時，在低温、低濕條件下保藏，一般不會返砂。因此，防止糖製品返砂和流湯，最有效的辦法就是控制原料在糖制時蔗糖轉化糖之間的比例。影響轉化的因素是糖液的pH值及温度。pH值2.0-2.5，加熱時就可以促使蔗糖轉化提高轉化糖。