海蔘如何處理

海蔘生長在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海蔘體內含有各種鹼性物質（剖開海蔘即可看到腹腔內的白色微粒），若不對此進行仔細清洗，就會造成海蔘肉質帶苦味而且澀口。 海蔘的漲發方法 方法是，先將乾製的海蔘放入清水鍋中略泡，接着將鍋上火，燒沸後離火，將海蔘用熱水浸泡約１２小時（鍋要加蓋），然後再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續浸泡至海蔘發軟後，將海蔘撈出，剖腹除去內臟和泥沙，沖洗乾淨，將海蔘重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海蔘完全發透。 一些外皮堅硬、肉質較厚的海蔘（如巖參、大烏參等無刺蔘），在漲發前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀颳去燒焦部分，然後再進行漲發，否則不易發透。

總之，漲發海蔘應採用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鐘，接着才是長時間的浸泡。

如果煮的時間過長，海蔘的表面可能已經煮爛，但內部肉質卻仍然沒有發透。

還需要注意一點，在海蔘的漲發過程中，切忌接觸油、鹽及鹼類物質，否則會使海蔘難以發透，而且海蔘還有可能產生收縮和失去彈性，甚至腐爛。

海蔘漲發好後，應漂在温度較低的清水中待用。

最好是海蔘發好後立即使用，而且一次用完。

如果不能一次用完，也必須繼續漂在清水中（須經常換水），決不能放入冰箱中保存。

否則極易造成海蔘脱水且烹製後難以成形。

以上就是海蔘的漲發、除澀及煨入味的方法。

只有將海蔘經過上述方法處理後，才能用於菜餚的烹製。

否則烹製出的海蔘必然有澀味，而且味道也不鮮美。