塔塔粉是國家禁止的添加劑嗎

不是，塔塔粉是一種酸性白色粉末，屬於食品添加劑範疇，蛋糕房在蛋糕製作中的主要作用是幫助蛋白打發和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。

而且，雞蛋存放的時間越長，蛋清的鹼性越強，用大量蛋清製作的食物有鹼味，顏色偏黃。 加入塔塔粉不僅可以中和鹼味，而且顏色會更白。 如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性成分如白醋代替，但用量要考慮，因為這些果汁的酸度不同。

一般的話，蛋糕胚加的塔塔粉都是有配量的，並不會造成什麼不好影響的。塔塔粉加得太多，蛋糕可能會發苦。

製作蛋糕時，蛋白是非常重要的食材，而蛋白是一種鹼性很強的食材，並且存放時間越長鹼性越強，如果沒有塔塔粉，大量蛋白製作出來的食物會有很大的鹼味並且顏色發黃，而加入塔塔粉後就可以中和鹼味，並食物顏色變雪白。

其添加量為全蛋的0.6-1.5%，與蛋清部分的糖混合後加入。

一般來説，一茶匙塔塔粉可以用一湯匙檸檬汁或白醋代替，但蛋白質的用量要減少十克左右。使用白醋時，不用擔心醋味，白醋的鹼性中和作用和烘烤後的感覺都不明顯。在家庭生產中，很少使用。戚風蛋糕由蛋清製成，蛋清呈鹼性，pH 值為 7.6，蛋清在酸性環境下，pH 值在 4.6-4.8 之間可以形成大而穩定的泡沫。只有這樣，才能添加許多其他成分。戚風蛋糕是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌好後，需要和蛋黃的麪糊混合，如果沒有添加塔塔粉的蛋清，，雖然可以打發，但加到蛋黃糊裏會下沉，不會成型。因此，可以利用牙垢粉的這一特性來達到最佳效果。