發麵酸了放小蘇打還是鹼

關於“發麵酸了用小蘇打還是食用鹼”，理論原理上是：小蘇打跟食用鹼都是可以使用的。但在現實操作過程中，不同階段的用法用量需要明顯的區分開。

具體操作：

1：小蘇打：化學名稱碳酸氫鈉，溶於水時呈現弱鹼性，有一定的中和酸性效果，常使用於麵糰發酸程度較輕階段，可直接揉入麵糰或溶入適量清水中加入麵糰，反覆揉勻即可。

2：食用鹼：化學名稱碳酸鈉呈鹼性。具有較強的中和酸性效果，常使用於麵糰發酸程度較重階段，溶入適量清水中加入麵糰，切記反覆揉勻。

3：麵糰發酵是個非常複雜的過程，尤其是食用鹼中和麵團酸性時的用量，更是需要長期積累的經驗與技巧來判斷。用量不足達不到除酸效果，用量過多成品表面變黃，甚至開裂變苦。

個人建議：麵糰首次發酵的程度為體積膨脹一倍以上，麵糰表面光滑，切開內部氣泡呈均勻蜂窩狀為宜。

中和麵團中的酸味，有人喜歡用食用鹼，有人喜歡用小蘇打，因為二者都有中和酸味的能力。小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，食用鹼的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸鈉，二者都是允許使用的食品新增劑。但小蘇打的性質比食用鹼要溫和一些，是生活中比較常見的發泡劑。食用鹼可以軟化食物纖維，也會破壞食物中的營養。

雖說食用鹼會破壞食物的營養，但我們在中和麵團酸味時食用鹼的用量是特別小的，一般一斤麵粉發酵的麵糰不會超過三克，超過這個用量饅頭就會發黃，鹼味很重，所以少量的使用應該不會影響身體健康。比如以前的年代，蒸饅頭都是用老麵肥，中和酸味都是用食用鹼。像現在的老面饅頭也是一樣，很多人喜歡的就是有嚼頭的鹼面饅頭，好像也沒聽說吃多了鹼面饅頭有什麼不適的。

家裡有小蘇打也有食用鹼，用老麵肥發麵蒸饅頭時，個人更傾向於用食用鹼來中和酸味，因為老麵肥發酵產生的酸味較濃厚，食用鹼比小蘇打有更強的鹼性，所以我覺得老麵肥發酵蒸慢頭時，用食用鹼中和酸味，效果更好。

1、首先準備原料。一斤麵粉，半斤溫水，5克酵母。

2、先將5克酵母放入溫水中融化，麵粉中加入10克的白糖，白糖可以加快發酵速度，然後將酵母水倒入麵粉中開始和麵。

3、活好面後就可以開始發麵了。

4、決定麵糰發酵速度的主要是溫度，酵母在35度的時候最活躍。

5、如果是夏天在室溫下發酵就可以了，一般1~2個小時就可以發好。

6、如果是冬天室溫較低，可以將麵糰放到盛有溫水的鍋裡面發酵。這樣發酵的速度很快，一般一個小時就可以發好不受室溫的限制。

1.選對發酵劑

發麵用的發酵劑一般都是乾酵母粉。要選用活性乾酵母，它是一種天然的酵母菌提取物，酵母發酵力是酵母質量的重要指標，如果使用發酵力低的酵母發酵會引起麵糰發酵遲緩，發酵不均勻。所以要求一般酵母的發酵力在650可以上。

2.和麵的水溫要把握好

和麵的水溫不高於36度，合適的溫度是麵糰充分伸展發酵的基礎。

3.發酵粉的用量宜多不宜少

特別是對於新手來說，如果增加酵母粉的用量，可以加速麵糰發酵，反之，則發酵速度會減慢。

4.麵糰要揉光滑

麵粉與酵母，水混合後，首次和成的麵糰比較粗糙，可以醒發10分鐘後，再揉一次，做到三揉三醒，讓麵糰充分的揉勻，表面光滑如玉。這樣才能保證做出來的饅頭表面光滑美觀。

5.保證適宜的溫溼度

發酵的最佳環境溫度應在30-35度，溼度在70-75%，溫度太低或者太高都會影響發酵速度。溼度低會影響發酵，影響成品質量。

6.麵粉和水的比例要適當

500克麵粉，用水量不低於250毫升，一定範圍內，麵糰含水量越高，麵糰發酵速度越快，反之亦然。

7.二次發酵很重要

做好的成型的饅頭包子，放在溫暖的地方二次發酵，發酵至原來的1.5倍大就發酵好了，經過二次醒發的饅頭包子，更加蓬鬆，喧騰。