乳化劑的作用

：能夠使乳濁液穩定的表面活性劑。因此，在油水體系中加入乳化劑後，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳濁液。

乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩定的乳狀液的一類化合物。其作用原理是在乳化過程中，分散相以微滴的形式分散在連續相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力。

並在微滴表面形成較堅固的薄膜或由於乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。從相的觀點來説，乳狀液仍是非均相體系。乳化劑分子內一般都含有親水基和親油基，決定了乳化劑的親水性和親油性。