醋精的作用

人工合成醋俗稱醋精，其主要成分為醋酸，系用可食用的冰醋酸稀釋而成。醋精因含有較高濃度的醋酸而有很強的酸味，使用時應進行稀釋；一般規定醋酸含量不能超過3-4%。醋精不含食醋中的營養成分，所以不易發黴變質，但亦因此而缺少食醋的香味和營養作用，所以，若非特殊需要，還是以吃食醋為好。需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蝕性，若不慎觸及皮膚或衣物，請及時進行沖洗。

用土豆代替糧食制醋精，不僅產量高，而且成本低，質量好。採取新鮮無黴變，未發芽，果實較大的土豆為原料，用清水洗涮乾淨，計量後備用。將洗淨的土豆移入粉碎機內，粉碎成小塊，然後裝入蒸煮鍋內加二分之一的清水，進行蒸煮滅菌30分鐘，蒸煮時鍋温保持120~125℃。將蒸煮好的物料攪拌冷卻，在鍋温為70℃時加入0.5%的液化酶，繼續攪拌冷卻，當物料由煳狀變為液態時，將鍋爐温控制在60℃左右，仍不停攪拌，旋即加入1%的糖化酶，保温1小時。將上述糖化的物料裝入抽濾機中抽濾，集取濾液。倒入發酵罐中，加入1.5%左右的酒酵母並不斷攪拌，温度控制在52-55℃，發酵48-60小時。然後在發酵物料中加入1.5%的醋精酵母菌再發酵50-55小時。

注意：學名醋精是酒精揮發後的剩餘物。有強腐蝕性。一般食醋醋酸濃度在7%以下，而使用醋精勾兑可達45%以上。會造成口腔食道燒傷，且對人體有害，最好不要食用。