為什麼茶葉會變質

温度：温度是引起茶葉變質的直接原因之一，温度越高，茶多酚等物質的自動氧化作用越強烈。據研究，温度每提高10℃，綠茶褐變的速度加快3~5倍，色香味劣變加劇。相反，降低貯藏室的温度，茶葉劣變速度就會減慢，5 ℃左右的貯藏條件，就會使茶葉品質獲得有效地保持；－5℃下貯藏，茶葉中很多成分的氧化變質極其緩慢；－20℃下貯藏，茶葉幾乎可以幾年甚至長久不變質。因此，茶葉的低温貯藏已成為保持品質的一種有效手段。

濕度：濕度是引起茶葉變質的又一直接原因，茶葉中很多物質都屬親水化合物，非常容易吸收外界水分還潮，這些成分吸收水分之後，變化速度加快。所以茶葉貯存過程中，如果貯藏室的濕度過大，茶葉含水量將急劇上升，當茶葉含水量超過8%，甚至達到10%以上時，茶葉劣變速度加快，甚至滋生微生物產生黴變。嚴格來講，茶葉含水量控制在4%以下是最保險的，通常要求控制茶葉含水量不超過6% ,這對保持品質是有利的。

氧氣：氧氣是物質氧化的必需條件，茶葉成分的自動氧化作用必須在有氧氣存在時才能發生，空氣中通常含有20%的氧氣，如果能採取措施去除大部分氧氣，那麼物質的氧化速度將會減慢，品質劣變也會得到控制。

光線：光線是促進某些物質變化的重要因素，如植物色素和脂類物質的氧化變化受光線的影響較大，脂類物質的光化學反應產物很多是異味物質，日曬味、陳味都與此有關。因此貯藏室避免光線直接照射，茶葉包裝材料要避免全透明或半透明，這些都是需要注意的。