畜禽肉的感官指標

家畜肉的品質好壞，主要是以肉的新鮮度來確定的。家畜肉的感官檢驗主要是以氣味、外觀和硬度來確定肉的新鮮程度。氣味。新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味，宰殺不久的家畜內臟，冷卻後稍帶有腥味。不新鮮肉具有酸氣或黴臭氣，有時肉的表層有腐敗味，肉的深層即使尚未腐敗，也能聞到濃厚的腐敗臭氣。

新鮮肉表面有一層微乾爽表皮，色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉液體透明。不新鮮肉表面覆蓋有一層風乾的暗灰色的表皮，或者表面潮濕，肉液渾濁，並有粘液，肉色較暗，有的還有發黴現象。腐敗肉的表面有的乾燥，並已變成黑色或者很潮濕，帶淡綠色，也很粘，有發黴現象，切斷面呈暗灰色，新切面很粘，呈綠色。

硬度。新鮮肉的刀斷面肉質緊密，富有彈性，用手按捺後能迅速恢復原狀。不新鮮肉的刀斷面肉質比新鮮肉柔軟，彈性小，用手按捺後不能立即恢復原狀，並且往往不能全部復原。腐敗肉鬆軟而無彈性，用手按捺後不能復原，在肉腐敗分解嚴重時期能用手指將肉刺穿。